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桥头火锅

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重庆老字号故事展播:桥头火锅

重庆老字号故事展播:桥头火锅

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  创立时间:1908年
  创立人:李文俊
  品牌特点:桥头火锅是全国唯一一家中华老字号火锅,其特点是麻、辣、烫、嫩、鲜、香。近年来在继承老桥头传统特色的基础上,将苏菜和粤菜回甜、荔枝风味的精细制作工艺融入火锅之中,使火锅做到麻不败味、辣不伤胃、烫不损喉、油不腻嘴、达到闻香生涎,见色胃动,品味颜开,餐后难忘的境地。桥头火锅制作原则:五味中求平衡,清鲜中求醇厚,麻辣中求柔和,口感中求层次。
  品牌故事:清朝宣统元年(1908年),当时重庆长江南岸海棠溪为川黔要津,水运发达,船工纤夫众多,他们因贫苦而又超强体力劳动,为了充饥,不得不把目光投向江边众多的屠牛场,求取人们弃之不用的畜禽胃肠、内脏和血旺等,俗称下水,他们就近在岸边垒石造灶、劈柴烧鼎,将下水洗净后连同辣椒、花椒、姜蒜等调料下锅,煮而食之,边吃边烫,俗称“连锅闹”。重庆火锅的最早雏形,就这样从大河文化、码头文化中衍生出来。
  二十世纪四十年代,重庆长江南岸海棠溪水码头成为抗战援华物资的主要货物周转地,每天进出停靠的船舶达数百艘之多,木船主李文俊、叶钰昌在海棠溪石拱桥边,用竹木捆绑成房,砖石垒砌为灶,各自搭起一间草棚,开起了两家火锅馆,李文俊在北桥头,叶钰昌在南桥头,因为毛肚鸭肠等东西成本低,加上他们调味上有一套,很快就受到船工纤夫们的青睐,借过往客商和船工纤夫之口,二家桥头火锅便不胫而走,李、叶二人就成了桥头火锅的开山鼻祖。
  解放后公私合营,两家火锅合并入股成了国营店,随着国民经济的大跃进,1959年4月,李文俊的毛肚火锅,被评为南岸区特殊风味小吃,海棠溪店也迁至南岸区府所在地上新街,桥头火锅每天宾客满座,许多外区人都赶车、坐轮渡慕名前来品味,上新街桥头火锅被称为高级餐厅。1960年,李文俊出席了市委财贸部和市饮食公司举办的首届技术表演,被评为市特级厨师,“桥头火锅”载入《重庆菜谱》,并以“麻、辣、鲜、香、脆、嫩、回甜”的特色享誉山城,建国十周年大庆之际,上新街地区商店主任李金国代表重庆饮食界参加了北京的群众英雄大会。1961年后,受自然灾害和文革十年浩劫影响,主付食品供应紧张,许多餐厅以素代荤,经营品种锐减,唯独“桥头火锅”所需的原料辅料供应依然得到保证,按原风格继续营业,为了使川菜和火锅传承有人,地区商店于1962年、1964年相继在市饮食技校招了一批学徒,拜当时的川菜师爷张海泉(胡子昂私厨)和火锅师爷李文俊为老师,为桥头火锅的传承打下了良好的基础。
  二十世纪七十年代末,重庆长江大桥筹建,桥头火锅第二代传人尹学成,先后在南桥头71路车站和长江村搭建临时网点,生意非常火爆,每到下午4—5点就开始在人行道上摆放一二十桌才能满足顾客需要,很多人需等到第二轮。长江大桥通车后,经营了三年的桥头临时网点被拆迁,由区网点办出面将桥头火锅安置到南坪珊瑚村,当时店面1600多平方米,经营规格经营档次是重庆市最大、最高的,成为重庆市最著名的火锅店,是市、区领导对外接待贵宾的首选网点,先后接待过:李鹏、田纪云、杨白冰和三任商业部长胡平、陈帮柱、张世尧,各界名流纷至沓来,享有“吃在重庆,味在桥头“的美誉。桥头火锅,在珊瑚村经营1